Parfois la vie est bien fichue et les plans se déroulent sans accroc. C’était le cas à Noël. J’ai voulu acheter le dernier et superbe bouquin de Marc Grossman « New York, les recettes cultes » à un proche, il était en rupture de stock et c’est finalement cette même personne qui me l’a offert. Complétement dingue.
Conséquence : pour une fois ce n’est pas une recette inventée ou « inspirée de » mais bien LA recette de doughnouts de ce fameux livre que je propose à quelques minus détails près. Une sorte d’hommage dans le sucre et le gras pour dire tout le bien que je pense de cet homme qui ne me connait pas mais que moi, j’ai l’impression de connaitre, tellement j’ai tous ses livres, tellement j’adore aller manger chez lui, tellement je l’aime.
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D’abord, les dougnouts maison c’est trop bon, mangez en. Et surtout faites en. La recette est un poil longue à cause des temps de repos mais je l’ai faite en 2 fois et là c’est tout de suite plus facile.
Pour environ 20 doughnuts : 70 gr de beurre – 36 cl de lait – 820g de farine – 10g de levure boulangère – 115 de sucre – 2 œufs – 1 jaune d’œuf – 1 cuil. à café d’extrait de vanille – 1cuil. à café de sel – 1 l d’huile de friture.
Glaçage chocolat : 25g de beurre – 40g de chocolat -100g de sucre glace.
Glaçage vanille : 170 g de sucre glace – 2 cuil à soupe de lait – 1/2 cuil à café d’extrait de vanille.
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La pâte
Faire fondre le beurre sur feu doux dans une casserole, ajouter le lait pour qu’il se réchauffe un peu. Couper le feu et dissoudre la levure dans ce mélange tiède.
Mélanger la farine et le sucre dans un gros saladier et faire un puits au milieu. Mélanger les œufs, l’extrait de vanille et le sel. Assembler les 3 préparations en terminant par le mélange aux oeufs. Incorporer petit à petit la farine à l’aide d’une fourchette. Quand ça commence à prendre de la consistance, pétrir à la main. Bien travailler la pâte sur un plan de travail fariné pendant au moins 15min, c’est le secret. Si on a un robot électrique, déjà c’est qu’on est pas une vraie. Ou qu’on a une cuisine trop petite pour en avoir un et qu’on est un peu aigrie. Bref, avec un robot, ça va vachement plus vite (5 min). Mais c’est triché.
Quand la pâte est bien souple et élastique, c’est prêt ! Façonner une boule, la placer dans un plat graissé, recouvrir de film alimentaire et laisser lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (1h30 de repos environ).
Puis mettre au réfrigérateur pour au moins 3 heures. Ça, ce sont les instructions données dans le livre. Pour ma part après les 1h30, je laissé la pâte au réfrigérateur toute une nuit et je n’ai repris la recette que le lendemain. Entre temps j’ai pu vaquer à mes occupations.
Le façonnage
Étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné sur environ 2 cm d’épaisseur. L’idée est de ne pas trop la presser et de garder en tête que cette quantité de pâte est faite pour réaliser 20 doughnuts (je dis ça parce que moi, je l’ai étalé trop fin la première fois). Découper les beignets à l’aide d’un grand et d’un petit emporte-pièce. Les placer individuellement sur un petit morceau de papier sulfurisé. Du coup c’est un peu la débauche de papier sulfu mais bon, cette technique est bien pratique pour déplacer les doughnuts après. Concernant les chutes de pâtes, on peut reformer une nouvelle boule, l’étaler et refaire des doughnuts. On peut aussi garder les ronds obtenus avec le petit emporte-pièce et les faire cuire tel quel. ça fait des minis beignets, c’est cool.
Saupoudrer de farine et recouvrir d’un film alimentaire pour les laisser encore gonfler une petite heure.
La friture
Chauffer l’huile dans une cocotte à 180°.
Pour moi cette notion est complètement abstraite. N’ayant pas de robot électrique je ne vais évidemment pas avoir de thermomètre de cuisine. La blague ! Je me suis rendue compte de la température que devait avoir l’huile en faisant des essais avec les chute de doughnouts et les mini beignets. Comme quoi, ils sont vraiment coolos ces mini beignets. Tout ça pour dire que la bonne température c’est FEU MOYEN. Voilà, ça, ça parle.
Plonger les beignets dans l’huile 1 à 1 voir 2 par 2 si on est un kakou et faire cuire environ 1’30min de chaque coté. Le doughnut doit gonfler encore un peu dans la friture et se colorer tout doucement. Sortir et égoutter sur une grille. Laisser refroidir complétement avant de les glacer.
Le glaçage
Dans 2 petites casseroles faire fondre sur feux très doux d’un coté beurre/choco/sucre et de l’autre coté lait/extrait de vanille/sucre. Bien mélanger. Quand ces préparations sont homogènes et plutôt épaisses, tremper les doughnuts et laisser retomber le glaçage en trop avant de replacer sur une grille.
Pareil, il faut 1 ou 2 essais avant de choper le coup de main, sachant que l’on peut toujours modifier la consistance du glaçage en y ajoutant un peu d’eau chaude ou en l’asséchant un peu sur le feu.
Après tout cela, on peut enfin décorer ses doughnuts comme une gamine de 8ans.
Thug life
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